Descrizione
Friggere bene.
La scelta dell'olio di oliva come grasso elettivo rappresenta il fulcro tecnico per mantenere integrità chimica e stabilità durante il processo di frittura.
Il volume analizza i meccanismi fisici che regolano la cottura per immersione, distinguendo tra i protocolli domestici e le dinamiche dei sistemi di produzione industriale. Attraverso il contributo di ricercatori specializzati in lipidi, vengono esaminate le soglie critiche di temperatura e i parametri di degradazione degli acidi grassi, fornendo criteri oggettivi per valutare la qualità dell'olio. Lo chef Giuseppe Capano integra l'approfondimento teorico con una metodologia applicativa dedicata alla frittura casalinga a regola d'arte, definendo accorgimenti tecnici per la gestione delle panature, delle pastelle e dei tempi di esposizione al calore per garantire prodotti croccanti e privi di eccessi oleosi.
Per chi è
Appassionati di cucina che gestiscono cotture domestiche
Operatori del settore ristorazione in cerca di basi tecniche
Perché è diverso
Il metodo separa nettamente l'evidenza scientifica sulla stabilità dell'olio di oliva dai luoghi comuni nutrizionali, fornendo indicatori concreti per riconoscere la qualità del fritto anche nei locali pubblici.
Dettagli Bibliografici
EAN ISBN-13:9788848123624
ISBN-10:8848123627
Titolo:Friggere bene
Autore: Giuseppe Capano , Luigi Caricato
Editore:Tecniche Nuove
Data Pubblicazione:2009
Collana:Le guide di Natura & Salute
Pagine:VI-136
Genere:economia domestica e vita familiare
Classificazione:Cucina con specifici ingredienti
Argomenti :FritturaSalute
